食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)合理搭配等多方面因素，經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點(diǎn)、風(fēng)味部門(mén)主管提出，一般由廚師長(zhǎng)編寫(xiě)，食堂經(jīng)理確定。食譜編寫(xiě)時(shí)間晚是在食品制作的前一天。那么大家知道合肥食堂承包食譜是怎么編制的嗎？
編制食譜的作用
食譜是食堂食品原材料采購(gòu)、食堂生產(chǎn)部門(mén)領(lǐng)料、切配、烹飪的計(jì)劃書(shū)。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來(lái)行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計(jì)劃書(shū)，關(guān)系到各個(gè)生產(chǎn)部門(mén)的正確行動(dòng)，科學(xué)合理地制定食譜，其意義重大，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。
1.便于鮮貨臨時(shí)購(gòu)買(mǎi)：按食譜規(guī)定，各生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)及時(shí)制訂購(gòu)買(mǎi)鮮貨（新鮮的魚(yú)、肉和蔬菜及豆制品）計(jì)劃，交由采購(gòu)人員采購(gòu)。
2.便于食堂生產(chǎn)部門(mén)領(lǐng)料：食堂各生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量，向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取庫(kù)存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。
3.便于分揀洗滌
根據(jù)食譜規(guī)定，洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量；切配人員可以確定鮮魚(yú)、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。
4.便于粗加工：按照食譜計(jì)劃，切配部門(mén)可提前做好食品原材料的粗加工工作，如冰貨解凍等。
5.便于半成品加工：烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計(jì)劃，可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。
6.便于售賣(mài)人員掌握價(jià)格、份量：售賣(mài)人員對(duì)照食譜，記住菜肴名稱(chēng)、價(jià)格、分量進(jìn)行售賣(mài)。
7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳，方便顧客根據(jù)自己的需求，選擇食品的價(jià)位、品種。
編制食譜的要求
食譜內(nèi)容包括米飯、面食、粥類(lèi)、湯類(lèi)、風(fēng)味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數(shù)量和價(jià)格。每日的主食和早點(diǎn)、風(fēng)味食品品種比較固定，食堂編制食譜，其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新，也就是說(shuō)“菜譜”每天都要編制，并在廚房墻面醒目處公示，便于廚房工作人員按計(jì)劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個(gè)月的。內(nèi)容一般為確定制作一天食譜的品名、數(shù)量及出售單價(jià)。菜肴品種主要指的是葷菜和素材，葷菜有大葷、花葷，大葷（也叫主葷），如雞、肉、魚(yú)、鴨，一般不加配料或少加配料；花葷是葷菜和蔬菜搭配來(lái)制作；素菜即用蔬菜瓜果制作。
編制食譜的程序
1.一餐食譜的制定
2.選擇一至兩種動(dòng)物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食（谷類(lèi)）食物，根據(jù)選擇的食物即可寫(xiě)出定量食譜。如主食：米飯（大米95g）、饅頭（100g）；副食：魚(yú)香雞片（雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g）、銀耳扒豆腐（南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g）、香菇油菜（水發(fā)香菇15g、油菜150g）。
3.一日食譜的制定
4.一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上主食食物原料。如早餐：蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲；中餐：米飯、小棗、發(fā)糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干；晚餐：煎餅、二米粥、清蒸鯽魚(yú)、豆芽韭菜、榨菜絲。
5.一周菜譜的制定
6.按照每餐、每日所需數(shù)量，選擇營(yíng)養(yǎng)含量豐富的食物，以達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡；變換花色品種，精心搭配便可確定。的程序
1.一餐食譜的制定
2.選擇一至兩種動(dòng)物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食（谷類(lèi)）食物，根據(jù)選擇的食物即可寫(xiě)出定量食譜。如主食：米飯（大米95g）、饅頭（100g）；副食：魚(yú)香雞片（雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g）、銀耳扒豆腐（南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g）、香菇油菜（水發(fā)香菇15g、油菜150g）。
3.一日食譜的制定
4.一般選擇兩種以上的動(dòng)物性原料，一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上主食食物原料。如早餐：蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲；中餐：米飯、小棗、發(fā)糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干；晚餐：煎餅、二米粥、清蒸鯽魚(yú)、豆芽韭菜、榨菜絲。
5.一周菜譜的制定
6.按照每餐、每日所需數(shù)量，選擇營(yíng)養(yǎng)含量豐富的食物，以達(dá)到膳食營(yíng)養(yǎng)平衡；變換花色品種，精心搭配便可確定。
以上就是關(guān)于食堂承包食譜的編制，希望小編的回答對(duì)大家有所幫助，大家可以繼續(xù)關(guān)注我們的網(wǎng)站，小編會(huì)持續(xù)為大家更新更多食堂承包的內(nèi)容。
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